Производство и реализация фальсифицированных пищевых продуктов, в том числе молочных, кисломолочных и масложировых, является серьезной проблемой для экономики и потребительского рынка. Термин «фальсифицированная пищевая продукция» установлен Федеральным законом 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и определяется как пищевая продукция «умышленно измененная (поддельная) и (или) имеющая скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной».
При фальсификации молочных продуктов чаще всего добавляют дешевые растительные жиры, такие как пальмовое и соевое. В молочной промышленности также широко применяют заменители молочного жира, которые представляют собой смесь растительных жиров, подвергнутых модификации.
Одним из наиболее эффективных методов обнаружения фальсифицированной молочной, кисломолочной и масложировой продукции является определение ее жирнокислотного состава (ЖКС). Изменения ЖКС молока может варьироваться от действия различных факторов, в том числе от воздействия зоотехнических факторов, от времени года, породных изменений, а также от качества кормов и т.д. Кроме того, по результатам исследований можно установить факт протекания воспалительных процессов в организме животных, свойственных некоторым заболеваниям, например, маститу.
В ФГБНУ «ФЦТРБ-ВНИВИ» анализ жирнокислотного состава осуществляется наиболее универсальным из всех аналитических методов для эффективной идентификации любой жиросодержащей продукции – методом газовой хроматографии с пламенно-ионизационным детектированием на отечественном оборудовании фирмы «Хроматэк». При этом подлинность продукта подтверждается показателями, характеризующими саму природу масла, являющуюся необходимым и достаточным критерием их идентификации.
Очень важно осуществлять контроль сырого молока, так как оно является сырьем для производства молочных продуктов. Используя некачественное сырье, производители в итоге получают некачественную продукцию. В ходе проведенных исследований за прошедший год, в 20 % образцов сырого молока, 10 % сливочного масла и 10% сыра были установлены факты замены жировой фазы молочной продукции растительными жирами, что является несоответствием.
